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疫情之于餐饮业不只是考验 更是加速商业模式重构的重要信号

2020-04-29 15:16:04   来源: 中国国家品牌网 编辑 / 董航
摘要

疫情之于餐饮业不只是考验 专访餐饮品牌策划专家杨海巍女士

疫情发生以来,全国范围内的各个行业都受到了不同程度的打击。餐饮行业未能幸免于难,成为了疫情重灾行业。根据国家统计局最新一期数据显示,2020年1-2月全国餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%,呈断崖式下跌。而全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅的22.6个百分点。餐饮企业大规模停业关店、生死一线。那么这次突如其来的疫情带给了餐饮人哪些反思与启示?为此,中国国家品牌网采访了餐饮品牌策划专家杨海巍女士,深度探讨了目前餐饮行业所面临的几大痛点。杨海巍女士作为北京瑞合海跃品牌策划有限公司的创始人,专注餐饮品牌研究20余年,已成功推动300多家餐饮企业实现品牌化发展。

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中国国家品牌网:杨总您好,这次新型冠状病毒疫情对于餐饮行业影响颇大,作为餐饮品牌策划的专家,您觉得这次疫情对于餐饮业的考验是什么?餐饮业品牌应如何思考和应对?

杨海巍女士:这次疫情对于整个餐饮行业的考验我觉得存在于两个方面。首先,疫情严格考验了餐饮企业的真正的软实力,也可以说是内实力。比如,近些年来,餐饮行业发展优势较明显的一些大企业和连锁型企业,更多的关注于企业横向的扩张,也就是规模的扩张、连锁店面数量的扩张或者是营业额的增长。但是,实际上很多企业在资金储备方面和整个产业的布局、资源结构、配置等方面,并没有达到一个最优的状态。这次突如其来的疫情使得企业营业收入巨减,当企业的软实力不够或者是资金储备不足时,资金就成为了企业所面临的一个非常严峻的考验。如果当下餐饮企业面临资金链的短缺,甚至是整个资源链的断裂,这都说明这个企业其实在发展过程当中,软实力和整个产业资源布局是有一定的缺陷的。

其次,这次疫情对于餐饮企业的品牌力也是一个很大的考验。疫情下,消费者更加关注于餐饮企业品牌的信任度和安全感。而在这个时期往往能取得消费者信任的品牌,才是具有市场能力的。换言之,在疫情之下,食品安全在顾客心智中地位不断加强。也就是说消费者在选择餐饮品牌、选择食品的时候,会优先考虑安全性。而那些真正有品牌影响力或者真正有品牌实力的餐饮企业,才会受到消费者的选择。所以,这次疫情实际上就是考验了餐饮企业是否在消费者心里具有知名度和美誉度,只有这样才能取得消费者的信任。也只有这样的企业才能应对激烈的餐饮竞争,应对市场的严酷考验。

中国国家品牌网:这次疫情虽然给餐饮企业带来了很大的困难,但同时却也对餐饮企业的进化和创新起了一个催化剂的作用。您对这个事情怎么看待的?

杨海巍女士:的确是这样,这次疫情对于餐饮企业可以说是一场“疫”考。实际上在疫情之前,尤其是最近这两年,餐饮行业也在互联网冲击下转型,大家都思考着如何改变,如何去做一些升级转型。而这次疫情则加速了餐饮业对这方面的思考。在这种市场环境不断被冲击之下,很多销售渠道已经发生了重大改变。实际上,销售渠道的改变则是整个行业商业模式、商业逻辑发生改变的重要预警信号。企业只有掌握到了规则、规律,才能得到一把开启成功之门的金钥匙。

之前不少餐饮企业总是在探讨线上线下的关系,不少企业还在进行自身定位,是更偏重于线下的发展,还是偏重于进行一个线上的打造?那么在这次疫情之下,就很轻易地明白了这个事情。举个简单的例子,目前数字化大趋势逐渐渗透进人们生活的点点滴滴,更有专家推断人们当前获取信息已有80%-90%来源于线上。当然,餐饮业可以通过线上点单付费,但是这之后是要进行线下体验的,不管是外卖还是堂食的形式。所以说任何一个商业场景、商业现象,在未来都离不开线上线下的结合。而这也是一个大势所趋,每一个餐饮企业在这次疫情之后都应该更深入的思考,如何在线上发力、怎样打造自己新的传播渠道、新的出口以及新的入口。

中国国家品牌网:最后一个问题,对于现在讨论的餐饮业疫情后消费降级或者是消费升级,您是如何看的呢?

杨海巍女士:严格上来讲,消费升级和消费降级是长期存在的一个现象。不存在哪个时间段、哪个节点都是升级或者都是降级。更准确的一个说法是这两年大家比较喜欢用消费分级来做这个概念。在这次疫情后,更多的是消费者的消费价值观在发生改变——由形式主义价值取向向实用主义价值取向转变。举个简单的例子,一道菜品,是更好看还是更好吃,是更好玩还是更实惠,是更新奇还是更安全,换言之,前者追求“感觉”,后者追求“实质”。之前的一个阶段,消费者的消费价值观是侧重于形式主义的,更注重现象,更注重形式或娱乐化、新奇性、独特性等等,这些都是偏向于形式主义的。而在疫情之后,消费者应该会回归于理性,会对消费有一个重新的认识。餐饮企业也应当重新审视消费者的需求痛点。面对越来越理性的消费者,企业是否有足够的产品力和品牌影响力去应对,这是每个餐饮企业目前值得思考的问题。

2020年5月10日上午9:00至下午17:00,由中国国家品牌网、北京东方美食研究院主办,中餐菜系品牌建设委员会、烹饪艺术家委员会、红厨帽委员会协办,中国饭点协会支持的“中国品牌日 第二届中国餐饮产业品牌大会暨第六届烹饪艺术家年会”将在北京隆重召开,大会将采用云直播方式。

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2020年的疫情,使全国餐饮业遭遇了前所未有的打击,面临前所未有的困难。疫情让我们深刻体会到“人类命运共同体”的内涵。打造“健康中国”,树立健康餐饮品牌,提升全民健康水平,是我们每一个人的责任和义务。

本次大会以新时代“健康中国”为主题,塑造和传播“好食材、好餐饮、好品牌”的生活和消费理念,通过交流讨论,共同探讨一条在疫情打击之下的餐饮产业突围之路。

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